Asociación Cultural Araseventos
  MATACERDOS
 

 

OFICIOS Y ACTIVIDADES TRADICIONALES EL MATACERDO


INTRODUCCIÓN OFICIOS Y ACTIVIDADES TRADICIONALES


EL MATACERDO

Palabra que se utiliza para referirse a la matanza del cerdo al igual que los vocablos, matapuerco, o matacochino,  para referirse a esta actividad que tenía tanta importancia en la economía doméstica de nuestros pueblos.Cuando hablamos del matacerdo no solamente nos referimos a la acción de matar al animal, sino también a la preparación del cerdo para su posterior transformación en la gran variedad de productos con los que nos obsequia y a todo el rito que gira en torno a él; todavía hoy aunque con alguna transformación, debido a los avances aplicables a esta actividad,  siendo una parte muy importante de la economía doméstica del siglo XVIIII.

Es muy importante destacar el carácter festivo y de convivencia familiar que tiene lugar en estos días; normalmente se elige el fin de semana para matar el cerdo, puesto que así pueden venir los miembros de la familia que se encuentran fuera, además cada vez son más las personas que no viven durante todo el año en el pueblo, y compran un cerdo para elaborar diferentes productos, consideran que son más sanos y naturales que los que pueden adquirir en la ciudad.


COMPRA Y ENGORDE.

En Aras de los Olmos al igual que ocurría en la mayor parte de los serranos, el cerdo se compraba pequeño y la crianza y el engorde se realizaba en casa.Los cerdos se compraban en agosto y se engordaban en casa durante unos dieciséis meses. Comían sobre todo harina de cebada, y de centeno que se mezclaba con agua y con los "moñigos", excrementos de los machos, también se les daba alfalfe con harina, patatas cocidas, manzanas pequeñas y peladuras de todo lo que se comía de postre en casa.Palabra que se utiliza para referirse a la matanza del cerdo al igual que los vocablos, matapuerco, o matacochino,  para referirse a esta actividad que tenía tanta importancia en la economía doméstica de nuestros pueblos.

Cuando hablamos del matacerdo no solamente nos referimos a la acción de matar al animal, sino también a la preparación del cerdo para su posterior transformación en la gran variedad de productos con los que nos obsequia y a todo el rito que gira en torno a él; todavía hoy aunque con alguna transformación, debido a los avances aplicables a esta actividad,  siendo una parte muy importante de la economía doméstica del siglo XIX.
 
En Aras de los Olmos al igual que ocurría en la mayor parte de los serranos, el cerdo se compraba pequeño y la crianza y el engorde se realizaba en casa.Los cerdos se compraban en agosto y se engordaban en casa durante unos dieciséis meses. Comían sobre todo harina de cebada, y de centeno que se mezclaba con agua y con los "moñigos", excrementos de los machos, también se les daba patatas y alfalfa.Venían porcateros de la Puebla Balbona,  Chelva  a vender los cerdos, los traían en carro e incluso ellos  venían andando.
 
Al poco tiempo de tenerlos en casa era necesario castrarlos, para que no tuvieran crías, ya que aunque actualmente existen en Aras granjas dedicadas al engorde de los cerdos, antiguamente solamente se utilizaban para su sacrificio y posterior obtención y elaboración de los embutidos y de los demás manjares con los que nos obsequia, por lo que también venían personas de otros pueblos que se dedicaban a realizar esta tarea.

El lugar donde estaban los cerdos eran las gorrineras o pocilgas, allí se les preparaba la comida y permanecían hasta que les llegaba su día, que solía ser para últimos de Diciembre. El cuidado de los cerdos al igual que ocurría con el resto de animales domésticos, era una tarea casi exclusiva de las mujeres.


SACRIFICIO Y DESPIECE.
 
Es a primeros de Diciembre cuando se empieza con la matanza del cerdo y se extiende hasta mediados de enero, se eligen estas fechas sobre todo por las condiciones favorables del clima, que ayudan al secado y conservación de la carne.Hay muchas creencias y supersticiones relacionadas con el día de la matanza, pero una de las mas creídas y respetadas era la de que no se podía matar el cerdo en martes, porque se corría el peligro de que se echase a perder, al igual que ocurría si no se mataba en menguante, y todavía hoy alguna de estas creencias siguen teniendo seguidores.


En realidad podríamos decir que era el de anterior al que se realizaba el sacrificio del cerdo cuando empezaba el matacerdo. Es el día anterior cuando las mujeres se encargaban de dejar todo preparado para el día siguiente, se fregaban los barreños de barro y las capoladeras, se dejaban a mano todos los utensilios que se fueran a utilizar, se preparaban las especias, y se rallaba el pan para hacer las morcillas de pan(plato típico que se hacía para almorzar gachas y cuyos ingredientes son, agua, harina, panceta, magro, hígado,  y la grasa del cerdo todo esto frito en una sartén en el fuego de leña).

También se asaban ajos y se freían  picantes. Los hombres el día anterior se encargaban , sino lo mataba el hombre de la casa, estuviera avisado el matarife y de concretar la hora del sacrificio, para avisar a los vecinos y familiares que tuvieran que acudir a ayudar a sujetar el cerdo, también se encargaban de preparar la mesa que serviría para degollar y para lavar al cerdo.



 


Llegado el día señalado todo el mundo se levantaba al amanecer ya que era el momento en el que le llegaba la hora al cerdo, y también había que encender el fuego para que no faltase agua caliente. Antes de empezar con el trabajo se ofrecía al matarife y al resto de hombres que ayudaban, unas copas de anís, coñac, cazalla, aguardiente o mistela que acompañaban con pastas o con higos, una vez que entraba el cuerpo en calor, todos se dirigían a la corral, allí el matarife era el encargado de intentar sacar al cerdo de la pocilga, para esto utilizaba un gancho que se clavaba en la papada del cerdo y se tiraba de él hasta conseguir que saliese de la corte y así poder el resto de hombres agarrar bien al cerdo y cogerlo del rabo para poder echarlo sobre el banco, lugar donde será sacrificado.

Una vez que el cerdo esta echado en el banco una persona le sujeta las patas de adelante y varios hombres las de atrás, el matarife procede a degollar el cerdo, clavándole el cuchillo. Una mujer es la encargada de recoger la sangre en un barreño, ésta tenía que remover la sangre con la mano sin parar para evitar que se coagulase y fuese luego inservible para hacer las morcillas

En el momento en que el cerdo estaba muerto y se le ha sacado toda la sangre, se procede a socarrarlo, esto se realizaba con aliagas, pero actualmente esto se hace con un soplete de butano, después se rascaba con cuchillos para quitarle los pelos y posteriormente se lavaba con agua caliente a la vez que se va frotando con unas piedras porosas de tosca para quitarles bien la suciedad y por último se afeitan rascándoles con los cuchillos de más fino el corte.



Cuando el cerdo estaba bien limpio se cortaba el rabo para ser asado inmediatamente en la lumbre y así con sal, ser degustado por todos los que participaban en la matanza.Ya está el cerdo preparado para ser descuartizado, esta labor se realizaba estando encima la mesa, para lo que ha sido necesario cortarle antes las patas sino se dejan para que estén luego en los jamones y paletas.

El despiece del cerdo se comenzaba cortando el culo para que los intestinos se soltaran, después se hacía un corte desde el rabo hasta la cabeza y desde la nuca por encima de la mandíbula, después se le quitaban las tetas, luego la tripera (panceta) en una pieza, y la papada que luego se utilizará en el almuerzo, seguidamente las degolladuras que servirán para hacer güeñas y chorizos.


Luego se parte el esternón y se saca el corazón, los pulmones, la tráquea y la lengua. La cabeza se pela quedando la cabecina o careta y se parte por la mitad para sacar los sesos.Por fin se abre el cerdo por la mitad y se quitan los intestinos con cuidado para evitar que se rompiesen, y se ensuciara el cerdo, se quitaba también la hiel o vesícula del hígado, el hígado y las mantecas, luego los lomos dulces (solomillo) y las magras que hay encima de las costillas.
 
Se separa la pelvis y se parte el cerdo con un hacha en dos partes, separando las costillas y los lomos de las vértebras, "espinazo". Se quitan los "costillares" costillas, los lomos y la "magra o cabeza de lomo" y por último se trocea separando las paletillas, y el blanco quedando las piernas jamones.

Una vez que se había terminado de descuartizar y de guardar las partes del cerdo en un lugar fresco, se pasaba a realizar una de las tareas más agradables de este día, el almuerzo, en este momento se reunían todos los que habían participado o iban a participar en el matacerdo.
 
Principalmente el almuerzo.Después de este rato tan agradable había que continuar con el trabajo, y esto significaba que era el momento de limpiar las tripas (intestinos), que luego se utilizarán para hacer el embutido.

En primer lugar había que quitar la grasa que tienen las tripas y luego es necesario vaciar toda la suciedad, esto se hacía echando agua caliente dentro de la tripa, labor que normalmente era desempeñada por los más jóvenes de la casa, seguidamente se les daba la vuelta para poder pelarlas y quitarles bien la suciedad, posteriormente se lavaban bien con vinagre y sal, y después se aclaraban con abundante agua. Así ya estaban las tripas  listas para hacer el embutido. Actualmente se pueden comprar tripas que ya están limpias y preparadas incluso artificiales.


EL MONDONGO.

Después de almorzar, se procedía a lo que es en si la preparación y elaboración de los productos del cerdo y que en Aras se denomina "mondongo". Solía ser una tarea bastante larga y en la que se requería la participación de varias mujeres, ya que este proceso era desarrollado casi exclusivamente por mujeres.Todo el trabajo empezaba por ir separando las partes del cerdo que se querían picar para hacer los embutidos y aquellos que se guardaban para hacer en frito.
 
Seguidamente se procedía a hacer en pequeñas tiras la carne o "magras", luego se deshuesaban, los huesos se guardaban para hacer durante todo el año sabrosos caldos, y así toda la carne se capolaba en la capoladora, máquina que llevaba unas cuchillas y movida con una manivela servía para triturar la carne.


 
La carne triturada se echaba en barreños de barro a la que se le añadía el blanco, tocino, también triturado, para hacer los embutidos, como la longaniza, el salchichón, o el chorizo (proceso que más tarde explicamos).

También se aprovechan todas las vísceras y así, el hígado, el corazón, la cabeza, los riñones, y el pulmón, se cocían en una caldera de cobre para ser utilizados posteriormente para la elaboración de güeñas.Muy antiguamente al no existir las máquinas que posteriormente se utilizaron para triturar, tenían que utilizar cuchillas e intentar cortar la carne en trozos lo más pequeños posibles, lo que todavía hacia el trabajo más difícil.


Los embutidos

Cada hogar o cada ama de casa tiene una costumbre o una forma diferente de hacer las diferentes clases de embutidos, no hay un fórmula concreta, cada persona le da un toque especial. La carne de cerdo permite hacer embutidos muy variados, pero en casi todos los hogares la longaniza y el chorizo son los más elaborados.

A continuación recogemos diferentes formas de elaborar los embutidos más característicos de la zona:

LONGANIZA: Se elaboran con carne magra de cerdo, sin demasiado tocino, a la carne se le añade canela, o laboretas, y sal. Para saber si la cantidad de especias es la correcta se hace el "cate", y así se puede rectificar de sal o añadir más canela.La longaniza es el embutido que más variantes tiene, se puede hacer con canela y anís seco; o por el contrario comprar el preparado de longaniza Aragón.

Una vez que se han echado todos los ingredientes se amasa bien y como ya hemos dicho se coge un poco de pasta para freírla y poder probarla, esta mezcla recibe el nombre de cate. Cuando está bien preparada, se deja reposar un tiempo y se procede a embutir. Para embutir la longaniza se suelen utilizar las tripas estrechas del cerdo, si faltan se utilizan correas compradas.

CHORIZOS "BUENOS": Estos chorizos se elaboran con carne de la espalda, frente a los chorizos de los malos que se elaboran con la carne de la cabeza y todas las vísceras del animal, a la carne se añade el tocino necesario y después se echa el preparado que venden para su elaboración además de vino y ajos picados en un mortero. Antiguamente el chorizo se elaboraba de una forma más natural, con pimentón

LAS GÜEÑAS: Se utiliza carne y las degolladuras, a lo que se le añade ajos, vinagre y pimienta.

SALCHICHÓN: Se elabora con carne y tocino al que se le añade un preparado que venden. Este preparado lleva pimienta negra en grano, hay personas que prefieren deshacerlas para que no salgan cuando lo comandos, por eso todas las especias se pasan por el molinillo.

SOBRASADA: Es un tipo de embutido que no se elabora en todos los hogares, aunque hay personas que todavía siguen haciendo un poco para comerla una vez que esté curada. Se realiza con carne y tocino, normalmente se echa más tocino que carne y se añade el condimento que venden para su elaboración. Para embutir la sobrasada se utilizan correas anchas, de esta forma cura mejor y está más sabrosa.

MORCILLAS: Las morcillas son uno de los embutidos más variados y característicos que se elaboran en Aras. Su ingrediente principal es la sangre, pero dependiendo del elemento que se le añada podemos encontrar tres variedades de morcilla la de pan,  la de cebolla, y de arroz . La más común suele ser la morcilla de cebolla, aunque en algunos hogares todavía se suele hacer de arroz.

DE ARROZ: Para su realización se necesita la sangre del animal y el arroz blanco cocido perfectamente, las chichorretas, y como condimento sal, pimienta y canela. Para comprobar si la cantidad de especias es la correcta también se hace un cate.

DE MIEL: Para su elaboración también se necesita sangre, a la que se le añade pan rallado,  miel, anís en grano, sal y ralladura de naranja; antiguamente en vez de echar ralladura de naranja se añadía un aroma de naranja que vendían en la farmacia. Esta se suele hacer en Teruel.

DE CEBOLLA: Para su elaboración es preciso pelar cebollas y cocerlas el día anterior, según la cantidad que queramos hacer necesitaremos una gran cantidad de cebollas porque cuando se cuecen merman considerablemente. A las cebollas añadiremos la sangre, un poco de arroz, canela y sal.

LAS ALBÓNDIGAS: Se elaboran con hígado de cerdo, huevos, perejil, pan rallado y un poco de carne sobrante de cada embutido. Se amasan bien todos los ingredientes y se van realizando pequeñas boletas que se fríen en una sartén grande, una vez fritas se pueden guardar en una tinaja, aunque actualmente se guardan en el congelador para ir gastándolas poco a poco.

FARDELES: Son similares a las albóndigas pero con la particularidad de que los fardeles son como tortas pequeñas, se utiliza la carne de la cabeza, el corazón, carne, huevos, perejil, ajos, canela, pan rallado, pimienta y sal. Todo esto bien amasado se envolvía con la tela que se quitaba del estomago del cerdo, luego se freía.
Cuando la carne, el tocino y las especias estaban  mezcladas  en su justa proporción se amasaba todo y se dejaba enfriar durante unas horas y posteriormente se metía en las tripas, "se embutía". Con la misma máquina de capolar, a la que se le quitaban las cuchillas y se le ponía un embudo, servía para embutir, eran necesarias dos mujeres, una se encargaba de echar la pasta en la máquina y de darle al manilla, haciendo así que saliese la pasta por el embudo a una correa que hay en el extremo de la máquina, seguidamente se ataban por los dos extremos y después se unían las "vetas" de los dos extremos, con el chorizo se hace igual pero además hay que ir atándolo en partes pequeñas para hacer pequeños chorizos.

Actualmente todo el proceso continúa realizándose igual, pero con la gran ventaja de que la máquina que se utiliza para capolar y embutir, ahora es eléctrica, por lo que se evita mucho trabajo, tiempo y personas.

Paralelamente a este proceso, otra mujer de encargaba de cocer el arroz, en una caldera de cobre, con el que se harán las morcillas. Las morcillas una vez embutidas será necesario volverlas a cocer y dejarlas enfriar con mucho cuidado para no se rompan.



SALAR Y COLGAR

: Consiste como su propia palabra dice en frotar con sal las partes del cerdo que no han sido utilizadas para hacer el embutido y ayudar así a su conservación, bien dejándolo solamente secar como es el caso del jamón, o bien para su posterior elaboración en conserva (proceso que más tarde explicaremos), como puede ser el caso de el lomo o la costilla.Es necesario salar, la espalda, la costilla, el lomo, el blanco, el espinazo, las patas, el morro y las orejas, y el jamón.

Se salaba con sal marina gorda, y una vez salados se dejaba reposar todo cubierto de sal. Los jamones se colgaban a los 15 días y el resto se sacaba de la sal a los 8 días.

COLGAR: Una vez que se terminaba de salar y de preparar todo el embutido, había que colgar todas las piezas para que se secasen bien. Se colgaba en el último piso de las casas, ya que era el lugar más fresco y con mas ventanas que permitieran entrar bien el aire cierzo, a esta estancia de la casa se le llamaba " granero ", por ser también este el lugar destinado a guardar el grano. Se colgaba en unos palos largos que se sujetaban gracias a unas cuerdas atadas al techo, las piezas de embutido se colgaban de una en una, evitando que se rozaran para conseguir así un secado homogéneo. Allí permanecían hasta que se hacía  él frito.

El FRITO.
Llamamos así a la preparación de los embutidos y del resto de las partes del cerdo que hemos salado, para su conservación durante todo el año. Suele hacerse a los veintiún días de haber colgado el embutido, estando esto en función del clima que haya hecho, ya que esto influye en el secado.

El lomo se hace en filetes, y la costilla y la longaniza se cortan en trozos pequeños, al igual que el tocino. Todo esto se freía, por separado, en una sartén grande que se ponía sobre unas "traudes" Piezas de hierro con forma redonda de tres patas que se pone sobre el fuego para poder apoyar las sartenes o tarteras, una vez frito, cada cosa se echaba en unas tinajas de barro y posteriormente se cubría con aceite frito, también se pone, excepto en el tocino, unas hojas de laurel, canela en rama y unas cabezas de ajos. El resto de embutido (el salchichón, el chorizo, la longaniza y el espinazo), no es necesario freírlo simplemente se conserva metiéndolo en las tinajas y cubriéndolos.

Estas tinajas se guardaban durante todo el año en el "reposte", que normalmente era la habitación más fresca de la casa.El día que se hacía la conserva era también un día de reunión para la familia y amigos, ya que todos acudían a merendar al "olor de la frito".Actualmente la preparación del frito es prácticamente igual que se hacía antes, sin embargo  hoy gran parte de los embutidos se ponen en el congelador sin necesidad de freírlos o de dejarlos secar, pero a pesar de todo y en opinión de todos (sobre todo de los de la ciudad), el frito siempre será la frito.


"DEL CERDO APROVECHAMOS TODO".
Y como ejemplo vamos a destacar la gran utilidad que también se le da al tocino, a la manteca y a los sebos, pues todo esto se utilizaba para elaborar diferentes productos. El tocino o "blanco", se hacía en trozos finos que fritos en la sartén servían para su consumo directo, la manteca, se utilizaba para hacer los mantecados y también para cocinar, los "sebos"(telillas finas de tocino que estaban unidos a los intestinos), servían para hacer jabón.
El jabón: El proceso para hacer el jabón consistía en derretir los sebos en el fuego, se añadía agua y sosa cáustica. Todo esto se mezclaba y se removía hasta obtener una masa compacta, esta masa se vertía en un cajón de madera que había sido forrado con papel de estraza, allí se dejaba reposar hasta que endurecía, para posteriormente cortar con un alambre, trozos más o menos cuadrados y formar las pastillas o losas de jabón que utilizaban para lavar la ropa.Receta del jabón "en caliente": 5 Kg. de sebos, 10 L. de agua y 1 Kg. de sosa cáustica.Receta del jabón en frío : 4 litros de aceite, 1 kg. de  sosa, dos litros de jabón líquido (Gior),4 litros de suavizante y 10 litros de agua . Se mezclan todos los ingredientes y cuando han pasado cuarenta y ocho horas se añaden seis litros de agua. Este jabón no queda duro como el anterior, se guarda en botellas o recipientes similares.
 




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