· 2 huevos · sal · pimienta · 15 g de miga de pan remojada en leche · 500 g de champiñones · l cebolla · harina · 1 vaso de salsa de tomate · 1 vaso de vino blanco · aceite · agua (si hace falta). Picadillo de: · 250 g de carne de cerdo · 250 g de carne de vaca · 1 loncha de tocino · 1 loncha de jamón

Mezcla bien la carne con los huevos, la sal, la pimienta y la miga de pan. Forma las albóndigas, pásalas por harina y fríelas. Mientras, en otra cazuela con aceite fríe la cebolla picada y después añade la salsa de tomate. Rehoga y agrega las albóndigas fritas.

Por último, añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. Pon a punto de sal y déjalo cocer a fuego suave durante 30 minutos (si es necesario añade agua) y sirve.

· 200 g de carne picada de ternera · 200 g de carne picada de cerdo · 1 cebolla · 1 pimiento verde · 1 diente de ajo · harina · sal · perejil · queso de nata en 12 tacos · 2 huevos · chorro de leche · 100 g de pan rallado · salsa de tomate · pimientos rojos · aceite .

Pica la verdura, añade la carne, sala, y después incluye el pan rallado, la leche y los huevos. Mezcla todo haciendo unas albóndigas un poco grandes.

En las albóndigas haz unos hoyos donde meterás el queso, cerrándolos a continuación Pásalas por harina y fríelas en abundante aceite, a fuego lento.

Por último, haz una salsa de tomate casero y pimientos rojos, donde meterás las albóndigas, dejándolas de 15 a 30 minutos a fuego lento. Con la carne que sobre, haz bolitas para preparar una sopa de sobras.

· ½ pimiento morrón · aceite · 1 kg de aleta de ternera o 2 aletas de ½ kg cada una mas o menos · 1 cucharadita de harina · 1 vaso de vino blanco · 2 cebolletas o cebollas · 1 pizca de tomillo · 1 vaso de caldo de carne o agua · 1 pimiento rojo asado y pelado · sal. Relleno: · 200 g de carne picada · 100 g de jamón serrano picado · 2 dientes de ajo · 1 huevo · sal · pimienta negra.

Limpia bien la aleta de grasas y extiéndela como si fuera un filete. Ábrela por la mitad si es gorda.

Amasa la carne picada con el jamón, el huevo, la sal, la pimienta y el ajo picado y extiende esta masa sobre la aleta. Enrolla la aleta sobre sí, atándola después. Sazona.

En una cazuela pon las cebollas picadas a rehogar con un chorrito de aceite. Después, añade la aleta y deja que se dore. Acto seguido, agrega un poco de harina, el tomillo, el pimiento morrón en tiras, el vino blanco y el caldo o agua, dejando que cueza a fuego suave hasta que quede tierna con la cazuela tapada durante 1 hora aproximadamente. Después, añade el pimiento asado y pelado en tiras.

Saca la aleta, quita la cuerda y córtala en lonchas. Colócala en una fuente de servir, rectifica la salsa de sal y salsea.

· 400 g de lomo de vaca · 400 g de filetes de vaca · 3 tomates · 2 cebollas · pimienta · 1 o 2 pimientos verdes según tamaño · 1 dl de aceite · sal.

Corta en trocitos la carne. Trocea en cuartos los tomates, las cebollas y los pimientos.

Ensarta la carne y las verduras, alternando los colores en las brochetas. Rocía con aceite y sazona. Ásalas 5 minutos Por cada lado en una parrilla bastante caliente.

· carne de vacuno sin hueso (1 kg de aguja o morcillo) · 1 cebolla o cebolleta · 1 zanahoria · 2 tomates · ½ cabeza de ajo · 1 pimiento · perejil picado · ½ guindilla · 3 patatas · aceite · vinagre · sal · pimienta · agua.

Pica la cebolla, la zanahoria, el tomate con piel y el pimiento natural.

Trocea la carne como para estofar.

Pela las patatas y trocéalas desconchando o rompiendo.

Pon en el fondo de la cazuela todas las verduras, y sobre ellas la carne. Sazona y añade un chorro de aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Añade también la guindilla y el ajo entero y un poco de agua.

Pon a cocer a fuego lento unos 45minutos aproximadamente con la cazuela tapada.

Fríe las patatas en una sartén con aceite.

Cuando la carne esté casi cocida, prueba: tiene que tener un ligero sabor ácido y un poco picante.

Añade las patatas fritas y el perejil picado y espera que se termine de hacer unos 5 minutos. Sirve caliente.

· 1 morro de ternera pequeño · 700 g de callos · huevo batido · aceite de oliva. Para cocer morros y callos: · unas verduras (cabeza de ajo, puerro, cebolla y zanahoria) · unos granos de pimienta. Salsa: · 3 cebollas · un trozo de mantequilla · 3 tomates · 3 dientes de ajo · 2 cuch. de puré de pimiento choricero · 1 cuch. de pimentón dulce o picante · 1 cuch. de harina · sal · aceite de oliva.

Pon a cocer los callos y el morro limpio en abundante agua con las verduras, los granos de pimienta y una pizca de sal, de una hora y media a dos horas. Una vez cocidos, escurre y reserva el caldo. Trocea los callos y corta el morro en trozos grandes para rebozarlos, pasándolos primero por harina y luego por huevo batido.

Para preparar la salsa, trocea las verduras (cebolla, ajo y tomate) y ponlas a pochar a fuego lento. Cuando estén blandas, pásalas por el pasapuré y reserva.

En otra cazuela, pon la mantequilla a derretir; después, añade el pimentón y la harina, rehogándolo bien. Agrega la carne de pimiento choricero y ½ litro del caldo, poco a poco y sin parar de remover. Incorpora a esta salsa la verdura, los callos y el morro. Pon a punto de sal y guísalo a fuego lento durante 15 minutos.

Sirve.

· 750 g de hígado de vacuno · 4dientes de ajo · 1 cuch. de orégano · sal · puré de patatas · aceite · pimienta. Mojo rojo: · 1 cabeza de ajo · ½ guindilla · ½ cuch. de comino · 1 cuch. de pimentón picante · 1 taza de aceite de oliva · 2 cuch. de vinagre · agua · sal.

Mojo rojo: en un mortero maja el ajo, la guindilla remojada, el comino, el pimentón. Después, añade el vinagre y el agua y maja hasta ligar bien.

Limpia el hígado, córtalo en tiras y luego en cuadrados. Colócalo en un bol y salpimenta. Maja el ajo con sal, añade el orégano y el aceite. Unta el hígado con este majado y deja reposar varias horas. Saca y pasa por la sartén con un poco de aceite.

Acompaña con el mojo rojo y el puré de patatas.

· 1,250 kg de redondo de ternera · 500 g de tiras de tocino · 8 tiras de zanahoria cocida · 2 zanahorias · 2 cebollas · 2 tomates · 2 puerros · 1 pimiento verde · 2 vasos de vino blanco · caldo o agua · puré de manzanas · un chorrito de aceite · espinaca.

Con un aparato de mechar, mecha la ternera con tiras de tocino, zanahoria cocida y espinaca. De esta forma quedará más jugosa. Sazona la carne, cúbrela con verdura troceada y echa el caldo o agua, el vino y un chorrito de aceite. Tras hornear durante una hora y media a una temperatura de 160º, utiliza las verduras y el jugo producido durante la cocción para hacer una salsa.

Primero hierve juntos jugo y verduras y luego pásalos por la batidora. Una vez hecho esto, sólo faltará trocear el redondo y cubrirlo con la salsa. El plato puede acompañarse de puré de manzanas como guarnición.

· 4 filetes finos de ternera · 2 limones · pimienta negra molida · sal · 2 cebolletas · 100 g de queso tipo castellano.

Aplasta bien la carne con un tenedor. Coloca los filetes en platos, salpiméntalos y cúbrelos con el zumo de los limones. Mételos en la nevera durante 2 horas. Pasado este tiempo, échales por encima las cebolletas picadas, cúbrelos con láminas finas de queso, añade más cebolleta. Sírvelos junto con el jugo de la maceración.

· 3 carrilleras de ternera · 1 vaso de nata líquida · 1 cebolla · 1 puerro · 1 tomate · 100 g de queso roquefort · ½ litro de caldo de las carrilleras · perejil picado · zanahorias cocidas de guarnición · aceite · sal · agua.

Limpia de nervios y otros tejidos las carrilleras y cuécelas en agua con sal junto a la cebolla, el puerro y el tomate. Deja cocer una hora o una hora y cuarto. Cuela el caldo y reserva la carne. Pon el caldo en un cazo con el queso y la nata. Deja cocer aproximadamente quince minutos hasta que se espese la salsa.

Aparte, cuece unas zanahorias. Una vez cocidas, saltéalas y ponlas de acompañamiento.

Corta en lonchas las carrilleras y nápalas con la salsa espesita. Antes de servir, espolvorea con perejil picado.

· 4 chuletas de ternera · 100 g de queso rallado · 2 yemas de huevo · ½ vaso de nata líquida · sal y aceite. Guarnición: · patatas fritas

Dora las chuletas en una sartén con aceite, añadiéndoles la sal al final.

En un bol, bate las yemas con la nata y el queso rallado, mezclando bien. Coloca las chuletas en una placa de horno, cúbrelas con la crema y hornea durante 5 minutos a 200º.

Sirve estas chuletas gratinadas con queso, acompañadas de patatas fritas.

· 1 kg de costilla de ternera de leche · 3 dientes de ajo · 1 cucharadita de perejil picado · sal marina · ¼ vaso de vinagre · ½ vaso de aceite virgen. Para la guarnición: · patatas fritas · pimientos del piquillo · sal · aceite.

Pela los dientes de ajo, machácalos en un mortero con la sal, el vinagre, el aceite y el perejil picado mezclándolo todo bien.

Sala la costilla con sal marina y la colocas en la placa. Báñala con el majado y lo metes en el horno a unos l80º, 20 minutos aproximadamente. No es necesario, pero puedes añadir agua durante el asado, si ves que se seca.

Fríe los pimientos a fuego lento en una sartén con aceite, echándoles un poquito de sal.

Por último, fríe la costilla, salséala con el jugo de la placa y sírvela acompañada con la guarnición.

· 4 escalopes finos de ternera · queso rallado · aceite · huevo · harina · pan rallado · 1 limón · 2 pimientos verdes · sal.

Sala los escalopes, los cuales deben ser finos y tiernos. Pasa los por harina, huevo batido, queso rallado y pan rallado, por este mismo orden. Fríelos en aceite bien caliente. Para acompañar pon rodajas de limón y un pimiento verde frito cortado en tiras.

· 4 filetes de ternera de 100 g cada uno · 1 tomate · 1 cebolla · 100 g de almendras tostadas · aceite · 1 vasito de vino blanco · 2 dientes de ajo · perejil picado · sal · pimienta · harina · huevo · pan rallado.

Sala y empapa los filetes con harina, huevo y pan rallado. Aplástalos con la hoja del cuchillo, y con el filo haz unos rombos en el empanado. Fríe los escalopes en una sartén con aceite. Escúrrelos y resérvalos en zona caliente.

En el aceite sobrante fríe la cebolla, el ajo y el tomate, todo finamente picado. Salpimenta y espera a que esté bien rehogado. Entonces, agrega las almendras trituradas, un poco de perejil y el vino. Deja hervir. Sirve los escalopes acompañados por la salsa.

· 50 g de manteca de cerdo · caldo de buey o agua · 1 rabo de ternera cortado en trozos de 4 o 5 cm · 3 cebolletas · 1 tomate grande · 3 ajos pelados · ½ copa de anís seco · sal · ramillete de hierbas aromáticas · zanahorias · harina · perejil.

Pasa los trozos de rabo por harina. Calienta la manteca de cerdo en una cazuela y dora el rabo por todas partes. Añade las cebolletas, el tomate, los ajos y cuécelos suavemente, removiendo unos minutos. Vierte el licor y bastante caldo (o agua). Añade el ramillete de hierbas aromáticas y sazona. Tapa bien la cazuela y ponla a hervir a fuego suave durante 2 horas, o más tiempo si hace falta. Añade un poco de caldo si reduce mucho para que no se seque. Espolvorea con perejil.

Pasa la salsa por el pasapuré o batidora y sirve.

· 1,200 kg de zancarrón (morcillo) de toro · 2 cebollas · 3 dientes de ajo · 2 puerros · caldo de carne o agua · harina · pimienta · ½ litro de vino tinto · 8 espárragos cocidos · 4 alcachofas cocidas · 2 patatas · perejil picado · aceite de oliva · sal.

Pica la verdura (cebolla, ajo y puerro) y póchala en una cazuela con aceite de oliva.

Trocea y salpimenta la carne, pásala por harina y fríela en aceite caliente. Después, incorpora la carne al pochado de verdura y agrega el vino tinto y el caldo de carne o agua hasta cubrir. Deja cocer lentamente durante hora-hora y media aproximadamente (si ves que queda seco, puedes añadir más caldo o agua).

Por último, añade las alcachofas y los espárragos troceados junto con las patatas previamente fritas en trozos. Guísalo durante 5 minutos a fuego suave, espolvorea con perejil picado y sirve.

· 1 kg de falda de ternera · 2 cebollas · 1 zanahoria · 1 puerro · 4 patatas medianas · una pizca de tomillo · ½ vaso de vino tinto · 2 pimientos asados y pelados · perejil picado · sal · agua · aceite de oliva.

Cuece la falda, en agua con sal, con una cebolla, el puerro y la zanahoria hasta que esté tierna. Después, reserva la falda y también el caldo.

Pocha la otra cebolla, cortada en juliana, en una tartera con aceite. Agrega las patatas peladas y en rodajas no muy finas, el vino tinto y un vaso del caldo de cocer la falda. Añade una pizca de tomillo y guísalo durante unos 20 minutos.

Corta la falda en rodajas y colócalas encima del guiso de patatas junto con los pimientos en tiras y un poco de perejil picado. Mételo en horno fuerte durante 10 minutos y sirve.

· 1,5 kg de falda de ternera · pimienta · 1 cebolla picada · 3 dientes de ajo · 2 tomates maduros · 1 vaso de vino tinto · 1 hoja de laurel · 3 clavos · sal · aceite · perejil picado · agua. Para acompañar: · bolitas de patata.

Corta la carne en trozos, salpiméntalos y dóralos en un poco de aceite bien caliente. Una vez dorada la carne, sácala y resérvala.

En el mismo aceite, rehoga los dientes de ajo, la cebolla y el tomate, todo bien picado. Cuando esté bien rehogado, agrega la carne y las especias e incorpora el vino, y déjalo reducir todo lentamente durante una hora y cuarto, cubriéndolo con agua. Ponlo a punto de sal y, si quieres, añade un poco de pimentón.

Como acompañamiento fríe unas patatas en bolitas, tamaño de una nuez, e incorpóralas al guiso.

Espolvoréalo todo con perejil picado y listo para servir.

· 8 filetes de hígado de vaca pequeños · 1 lata de paté · 2 patatas grandes · 1 pimiento verde · 1 cebolleta · 1 diente de ajo · aceite · sal · 2 huevos · harina · pan rallado.

El primer paso que tienes que dar para la elaboración de este plato es salar todos los filetes de hígado. Luego, toma 4 filetes, úntalos sólo por una cara con el paté y coloca los otros encima, como si de un bocadillo de paté se tratase, únicamente que aquí se sustituye el pan por filetes de hígado. Realizada esta operación, empapa los filetes con harina, huevo y pan rallado para a continuación freírlos en aceite bien caliente.

Por otra parte, una vez peladas y limpias las patatas, córtalas en rodajas, también llamadas patatas panadera o a lo pobre, y fríelas.

En el último momento de la fritura, añade el ajo, el pimiento verde y la cebolleta, todo ello cortado en juliana. Una vez listo el sofrito, ponlo como guarnición de este suculento plato.

· 4 filetes de ternera bien estirados · 4 lonchas de jamón curado · 4 lonchas de queso graso · 2 cuch. de piñones · 30 g de queso rallado · pimienta · aceite de oliva · ¼ litro de vino blanco · 2 cuch. de tomate · sal · ½ kg de puré de patatas · perejil picado.

Extiende y salpimenta los filetes y pon encima las lonchas de queso. Pica el jamón y mézclalo con la mitad de los piñones, el queso rallado y el perejil. Ponlo encima de los filetes, enróllalos y pínchalos con palillos o átalos con un cordel. Fríe la carne en aceite a fuego suave, 3 o 4 minutos, para que se hagan bien por dentro y no se quemen.

Una vez fritos, quita las cuerdas y reserva.

En la misma sartén, pero dejando un poco de aceite, añade el vino blanco, el tomate y el resto de los piñones. Deja cocer hasta que espese un poco la salsa.

Sirve los filetes en trozos, salsea y acompáñalos de puré de patatas, adornado con un chorro de aceite crudo.

· 8 filetes de redondo de ternera · 1 cebolla · ½ kg de tomates maduros · 10 champiñones · harina · aceite · sal · orégano · tomillo · pimienta.

Espolvorea los filetes con la sal, la pimienta, el orégano y el tomillo. A continuación, pásalos por harina y fríelos en una sartén con aceite a fuego fuerte. Saca los filetes a una cazuela.

En la misma sartén haz un sofrito con la cebolla picada muy fina y los tomates maduros. Tenlos en la sartén entre 8 y 10 minutos. Transcurrido este tiempo, añade este sofrito a la cazuela con los filetes y agrega los champiñones limpios y fileteados.

Deja cocer todo a fuego lento para que reduzca el caldo y la carne quede tierna.

· 1 rabo de ternera o vaca · 2 cebollas · 1 tomate grande · 6 dientes de ajo · 2 copitas de brandy · 4 zanahorias cocidas · 8-10 granos de pimienta negra · una pizca de orégano · harina · perejil picado · agua o caldo · sal · aceite · 8 alcachofas cocidas.

Corta el rabo en trozos de 5 cm aproximadamente y sazona Pon a pochar en una cazuela con aceite las cebollas, el tomate y los ajos, todo picado. Añade la pimienta y el orégano y sazona. Agrega una cucharada de harina, rehoga y a continuación añade el rabo y sigue rehogando. Vierte el brandy y agua hasta cubrir. Guísalo de 1 a 1 ½ horas hasta que el rabo esté tierno. Añade un poco de caldo o agua, si reduce mucho, para evitar que se seque.

Añade las alcachofas y zanahorias en trozos. Espolvorea con perejil, deja reposar unos minutos y sirve bien caliente.

· 500 g de carne picada de cerdo y vaca · 1 huevo · ½ copita de jerez · 1 cuch. de pan rallado · 2 cuch. de perejil picado · 10 aceitunas picadas · 1 diente de ajo picado · sal · 2 tomates · 4 lonchas de queso · pimienta.

En un bol o tazón grande coloca la carne picada, el pan rallado, el perejil, las aceitunas picadas, el jerez, el ajo y el huevo. Mezcla todo hasta conseguir una masa compacta y uniforme. Con esta masa haz las hamburguesas a la plancha o en una sartén por las dos partes.

Corta los tomates en lonchas y colócalos en la bandeja del horno; mételos en éste 3 o 4 minutos. Una vez asado el tomate, retira del horno, coloca encima de las rodajas las hamburguesas y mételas en el horno 5 minutos. Sacálas, colócales encima una loncha de queso y gratínalas en el horno 1 o 2 minutos. Saca y sirve con patatas fritas.

· 350 g de carne de ternera · 250g de queso · 1 huevo · 1 cebolleta · 1 ajo · aceitunas rellenas picadas · aceite · sal · perejil. Para acompañar: · calabacín · salsa de tomate.

Pica la cebolleta, el ajo y el perejil y haz las hamburguesas mezclando estos ingredientes con la carne picada, el huevo crudo y un poco de sal, procurando que su tamaño sea grande. Haz un agujero en el centro de cada hamburguesa e introduce en el una bolita de queso y aceitunas. Tapa cada agujero con carne picada y pon las hamburguesas a freír en una sartén con aceite a fuego lento. Una vez fritas, sírvelas acompañadas de una guarnición de calabacín cortado en lonchas y frito y un poco de salsa de tomate.

· 4 filetes de hígado de vaca (150 g cada uno) · harina · 2 cuch. de mostaza fuerte · aceite · sal · pimienta negra molida.

Salpimenta los filetes y úntalos con mostaza. Después, espolvoréalos con harina e imprégnalos con un poco de aceite. A continuación, colócalos en una parrilla y déjalos 2 o 3 minuto₅ por cada lado. Si quieres hacerlos fritos, no es necesario que los untes con aceite previamente.

· 8 filetes de lengua de ternera cocida · 8 alcachofas · 1 zanahoria · 1 cebolla · 1 diente de ajo · 200 g de guisantes · 1 patata · ½ litro de agua · 1 cucharadita de harina · sal · aceite · perejil picado · 2 huevos · harina · limón.

Pica finamente la cebolla y el ajo y rehógalos en una cazuela con aceite. Cuando se doren, añade una cucharadita de harina y remueve bien. Agrega el agua. Limpia las alcachofas y frótalas con limón para que no se ennegrezcan córtalas en 4 partes cada una y échalas a la cazuela.

Pela y trocea la zanahoria y la patata y échalas también a la cazuela. Deja todo durante unos 25 minutos.

Reboza los filetes de lengua con harina y huevo. Fríelos con cuidado y échalos a la menestra. Incorpora también los guisantes y deja que cueza todo junto otros 5 minutos más para tenerlo listo para servir.

· 8 alcachofas · 200 g de guisantes cocidos · 8 filetes de lengua de ternera cocida · 1 puerro · 1 zanahoria · 1 cebolla · 1 diente de ajo · harina · 2 patatas · ½ litro de agua o caldo · 1 cuch. de harina · sal · aceite de oliva · huevo.

Pon a pochar, en una cazuela con aceite, el puerro, la cebolla y el diente de ajo, bien picados. A continuación, añade la harina y rehoga. Mójalo con el caldo o agua. Limpia las alcachofas, córtalas en cuartos y échalas a la cazuela junto con la zanahoria pelada y troceada. Déjalo hacer durante unos 25 minutos. Reboza los filetes de lengua con harina y huevo y fríelos. Por último, añade al guiso las patatas que habrás frito en tacos, los guisantes cocidos y los filetes de lengua rebozados. Guísalo todo junto otros 5 minutos, pon a punto de sal y sirve.

· 1 kg de lengua de ternera cocida · ½ litro de caldo de carne o de ave, o de verduras · 1 cebolla · 1 cuch. de harina · 1 cuch. de mostaza · 1 trozo de mantequilla · aceite · sal.

En una cazuela, funde un trozo de mantequilla junto con un chorro de aceite y pocha en ella la cebolla muy picada. Sazona y agrega una cucharada de harina rehogándola bien. Después, echa la mostaza y moja con el caldo poco a poco y sin dejar de remover. Deja que se haga unos minutos antes de añadir la lengua cortada en filetes.

Guísalo a fuego lento durante 5 minutos y sirve.

· 800 g de redondo de ternera · 1 cebolla grande · 1 vaso de txakolí · ½ vaso de nata líquida · 200 g de champiñones · aceite de oliva · 30 g de mantequilla · perejil picado · sal · pimienta. Guarnición: · pasta cocida.

Corta la carne en filetes y salpimenta.

Calienta la mantequilla y el aceite en una sartén. Fríe la carne a fuego vivo, por turnos, y sirve los filetes ya hechos. Echa la cebolla picada muy fina en la sartén y espera a que se dore. En ese momento añade los champiñones limpios, lavados y cortados en láminas. Salpiméntalos y ponlos a fuego vivo hasta que empiecen a dorarse. Añade el txakolí y déjalo cocer unos minutos. Agrega la nata, y cuando rompa a hervir agrega la carne.

Calienta y sirve el plato espolvoreándolo con perejil y acompañado de pasta cocida.

· 3 mollejas enteras de ternera · 2 cuch. de aceite · sal · perejil · 1 vaso de vino blanco (o cava) · pimienta. Salsa · 1 vaso de nata · 1 vaso de cava · 2 cebolletas o 4 chalotas · 1 nuez de mantequilla o margarina.

Limpia bien las mollejas de telillas y grasas. Salpimenta y mete en el horno con el aceite caliente y el vino blanco. Después, baña las mollejas con el jugo que sueltan y dales la vuelta. Añade un poco de agua, si fuese necesario, y deja que se hagan en el horno unos 30 minutos a 180º.

Mientras, pocha las cebolletas o chalotas picadas con la mantequilla y agrega la nata y el cava. Deja que reduzca y liga la salsa. Incorpora también la salsa de las mollejas desgrasada.

Para servir, corta las mollejas en lonchas. Coloca la salsa en el fondo y encima las mollejas, y espolvorea luego con perejil. Se puede acompañar con brécol.

· 2 rabos de ternera · 1 lata de pimientos del piquillo · 2 dientes de ajo · 2 cebolletas · aceite · 1 pimiento verde · 1 cuch. de harina. Para cocer el rabo: · 1 tomate maduro · agua · sal · 2 zanahorias.

Corta el rabo por las uniones gelatinosas y cuécelo con la verdura. Tarda 3 horas en estar listo, por lo que puedes cocerlo el día anterior. Cuando esté cocido y frío, retira la carne del hueso. Rellena los pimientos con la carne desmigada y reserva.

En una cazuela, pon el diente de ajo, las cebolletas y el pimiento verde picado. Rehoga bien con aceite. Añade la cucharada de harina y, después, caldo de cocción del rabo. Mete los pimientos, que se quedarán cubiertos, y deja cocer 10 minutos a fuego lento.

Retira los pimientos, liga la salsa y salsea los pimientos antes de servir.

· 8 trozos de hígado de ternera · 8 cabezas de champiñones · 8 trozos de pimiento verde o rojo · 8 lonchas de tocineta · sal · pimienta negra · aceite. Para acompañar: · patatas paja o normales.

Coloca los ingredientes (champiñón, hígado, pimiento y tocineta) alternándolos en los palos o pinchos de brocheta.

Salpimenta y fríelos en una sartén con un poco de aceite dándoles la vuelta cuando se doren por un lado.

Por último, sírvelos acompañados de patatas paja o normales, fritas en aceite bien caliente.

· 1 trozo de ½ kgde redondo de ternera · vino blanco · caldo · aceite · sal · perejil · 1 tomate. Ensaladilla: 3 patatas medianas · 1 zanahoria · 1 cuch. de guisantes cocidos · 1 lata pequeña de atún · salsa mahonesa · agua.

Sazona el redondo y colócalo en una fuente de horno. Riégalo con el vino blanco, el caldo y, por último, con un buen chorro de aceite de oliva. Mételo en el horno caliente a 180º durante 45 minutos. Ten cuidado de que no se haga mucho para que no quede seco. Transcurrido el tiempo necesario, sácalo y déjalo enfriar.

En una cazuela con abundante agua cuece las patatas y la zanahoria. En otra más pequeña cuece los huevos. Cuando esté todo cocido y frío, pícalo y mézclalo bien con la salsa mahonesa, añadiendo también los guisantes y el atún desmigado. De esta forma tienes una ensaladilla rusa con fundamento. Pon la ensaladilla en un costado de la fuente, y el redondo, ya frío y fileteado, en un lado. En el otro, el tomate cortado en rodajas finas. En el centro coloca una bonita rama de perejil y a servir.

· 1 o 2 riñones de vaca · vinagre · 3 cebollas · 3 dientes de ajo · ½ vaso de vino blanco · sal · aceite · perejil picado · agua.

Corta en dados los riñones limpios de grasa, sumérgelos en agua hirviendo con vinagre durante ½ hora y después sácalos, sécalos y échales sal.

Pica la cebolla y el ajo y póchalos un poco en una sartén, y antes de que se doren añade el riñón troceado y el vino. Tápalo y deja que se haga a fuego lento, unos 20 o 30 minutos Si queda ligera la salsa, lígala con fécula diluida en agua. Antes de servir agrega el perejil picado.

· 8 filetes pequeños de ternera · 8 lonchas finas de queso tradicional español (tipo castellano) · 2 vasos de nata · 1 cuch. de pimienta verde · pan rallado · 2 vasos de caldo de carne · sal y aceite. Para acompañar: · patatas paja

Aplasta los filetes y sálalos ligeramente. Pon una loncha de queso encima de cada filete, enróllalos y pínchalos con un palillo.

En un cazo, vierte el caldo y la nata con la pimienta, deja reducir unos 10 o 12 minutos y añade la sal. Mientras, pasa los rollitos por pan rallado y fríelos en abundante aceite caliente. Sácalos y salsea.

Sírvelos acompañados de patatas paja.

· 8 filetes finos de hígado de ternera · 1 cebolla hermosa · 3 pimientos verdes · 2 patatas · 8 guindillas frescas dulces o pimientos · aceite de oliva · sal · pan rallado.

Pela las patatas, trocéalas y fríelas en aceite bien caliente junto con las guindillas frescas. Sazona. Para preparar el relleno, pocha la cebolla y los pimientos troceados. Sazona los filetes de hígado.

Extiende parte del pochado sobre un filete y tapa con otro. Repite esta operación hasta preparar todos los san jacobos. A continuación, empánalos y fríe hasta que queden crujientes por fuera y jugosos por dentro.

Sírvelos acompañados de la fritada de patatas y guindillas.

· 2 sesos de ternera · harina · salsa de tomate · 3 dientes de ajo · 1 chorro de vinagre · 2 patatas · agua · sal.

Limpia muy bien los sesos de impurezas y telillas. Cuécelos suavemente en agua con un poco de sal y vinagre, junto con unas verduras si lo deseas. Después, deja que enfríen. Sazona, pásalos por harina y huevo y fríelos en aceite con tres dientes de ajo enteros. Calienta la salsa de tomate y colócala en el fondo de una fuente. Pon los sesos encima acompañados con patatas fritas en tiras muy finas.

· 2 sesos de ternera · harina · 1 cuch. de granos de pimienta verde · 1 litro de nata líquida · 1 litro de caldo de ave · huevo batido · 1 sobre de levadura · agua · sal · aceite.

Para preparar la salsa, en una cazuela reduce a la cuarta parte de su volumen la nata con el caldo y la pimienta verde, calentándolo a fuego lento de 20 a 25 minutos.

Cuece los sesos bien limpios durante 5 minutos en agua hirviendo. Después, escurre, córtalos en rodajas y sazona. Reboza estas rodajas en harina con la levadura y huevo batido.

Fríe los sesos en una sartén con aceite y colócalos bien escurridos en la salsa. Guísalos durante 2 o 3 minutos y sirve.

· 2 sesos de ternera cocidos · 2 tomates · 1 calabacín · 2 dientes de ajo · huevo batido · agua · harina · levadura · perejil picado · aceite de oliva · sal.

Una vez cocidos los sesos (bien limpios y durante 15 minutos aproximadamente, en agua con sal), escurre y déjalos enfriar. Córtalos en rodajas y rebózalos en harina con levadura y huevo batido. A continuación, fríe en aceite muy caliente y reserva.

Rehoga, en una cazuela con aceite, el tomate troceado con los ajos picados. Sazona, y cuando esté pochado, añade el calabacín, limpio y cortado en medias lunas. Hazlo todo junto durante 10 minutos aproximadamente, poniendo a punto de sal. 

· 1 kg de falda de ternera · 4 tomates maduros · 2 o 3 cebollas · 2 dientes de ajo · perejil picado · 3 huevos cocidos · aceite · pimienta · vinagre · sal. Para acompañar: · una ensalada de lechuga y escarola

Sazona la carne y ponla a dorar en una cazuela con aceite. Añade la cebolla y el tomate cortados finos, espolvorea con pimienta y tapa la cazuela para cocerlo en su jugo a fuego suave durante una hora aproximadamente. Si lo haces en una olla a presión, tardará 15 o 20 minutos. Cuando la carne esté tierna, sácala y deja que enfríe, después córtala en rodajas y pon éstas en una fuente.

En un mortero, machaca los ajos pelados con el perejil, los huevos picados y la sal. Agrega un chorro de aceite y otro de vinagre. Salsea con este majado la carne y acompaña el plato con una ensalada de escarola y lechuga.